Judith Baumann, cuisinière reconnue par tous les grands guides gastronomiques, tient la Pinte des Mossettes, dans la vallée de la Valsainte dans le canton de Fribourg, avec Jean-Bernard Fasel, depuis une dizaine d’années. Ils y célèbrent un art culinaire inspiré par les rêveries et les voyages. Aujourd’hui, Judith dit que c’est la gastronomie qui lui apporte la paix: “la nourriture, c’est pour moi une manière de séduire”.
Toute une mise en scène est organisée, au gré des saisons, autour des menus à thème (une dizaine de menus comprenant 3 à 4 plats) qui sollicitent les sens et les émotions.
Richement illustré, “ Un monde de saveurs ” dépasse largement le cadre de la gastronomie. Il implique aussi une éthique de la cueillette, un art de vivre, un lieu béni des dieux et de la nature et un ensemble de traditions du terroir.

Préface de François Simon
Ce livre est invraisemblable. Improbable. Et pourtant, il est bien entre vos mains, alors surtout ne quittez pas ce voyage singulier. Car la cuisine de Judith Baumann appartient à cette étrange rive, celle de l'éphémère. Elle est peu fréquentée. Car les cuisiniers préfèrent des berges, des ponts et ces impeccables filins dans lesquels ils s'enserrent savamment. Judith Baumann est libre. Ou du moins se croit-elle. Elle est dans une bagarre perpétuelle, dans une lutte continuelle. Elle se débat avec ses spatules, ses casseroles, ses longues cuillères. Contre qui? Contre elle, pardi! Et son doute. Et ses questions et sa sensibilité, sa vulnérabilité. 11 est rare d'entendre un chef prononcer cette phrase explosive: «Je ne sais pas».

C'est la force des autodidactes: ils partent sans savoir. C'est sans doute l'un des meilleurs bagages, il permet de voyager léger et loin. Cela porte même un nom: l'apesanteur. Alors Judith Baumann «tricote», harcèle un abricot trop sage. Elle le fend, le «cherche», le met en danger avec un fromage frais de brebis, le pousse à dire, le «chatouille» comme elle dit. Souvent, elle cherche au-delà de la vérité. Là aussi, c'est une curieuse contrée, guère habitée, on y rencontre des gens por- tant des lanternes, éclairant l'obscurité. Ils ont quitté la «rigueur neutre» pour autre chose. Voici un foie gras en papillote, bousculé lui aussi dans sa nuit tran- quille. Et réinventé dans un suave tourbillon de tilleul, miel, gaillet, basse cour. Dans son restaurant, la Pinte des Mossettes, les plats de Judith Baumann ont des vies étranges. Ils naissent et meurent. Jamais vous ne les retrouverez cru- cifiés en lettres anglaises pour l'éternité. Ils vivent cinq semaines puis partent en songe. La première semaine, ils tremblent, cherchent leur mot, la hanche de l'assiette. Puis ils s'installent, chantent leur vie avant de disparaître.

«Je ne peux pas parler» dit parfois Judith Baumann. C'est souvent une grâce pour la table. Trop de chefs bavards viennent parasiter des plats avec des caillots de mots, des plaidoyers incongrus, des discours de sénateurs. Du coup, lorsque cette jeune femme au regard bleuté dit, on écarquille les yeux. «Je suis mon propre bourreau» prononce-t-elle dans un paysage fracassé de beauté alpestre. On réali- se alors ce cadeau étrange que délivrent ces lieux touchés par la grâce. Un monastère l'a précédée aux Mossettes. Lui aussi a compris toute cette exaltation rentrée de la Gruyère. 11 s'épanouit à 500 mètres à peine du restaurant de Judith Baumann et de son complice Jean Bernard Fasel, le façonneur de mots et de climats. 11 faut sans doute toute cette sagesse du pays de la Gruyère, la dévotion ancestrale du pays de Fribourg pour que naissent des Tinguely, des Judith Baumann. Ils rappellent que si regarder est un bonheur, voir devient un péril.

François Simon